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--- mywiki:cooking:pig [2014/10/22 14:39] – [猪腱] shaoguoh
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 ====== 肉 ======
+===== 前蹄膀/肘子 =====
+前蹄膀也就是前脚杆上面分割出来的。相信很多人都买过吃过，做法也是五花八门。肘子的肉质紧致软糯，不说大家也想到了很多关于肘子的菜肴
+后蹄膀/肘子
+后蹄膀跟前蹄膀的区别也是一样的一个长在前面一个长在后脚杆上面，但大家选购的时候尽量选购后蹄膀，后蹄膀的肉质更糯，所谓**前蹄后膀**嘛
 ===== 前/后腿 =====
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 一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分
-==== 胛心肉 ====
+==== 夹/胛心肉 ====
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 ==== 大腿肉 ====
+常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用
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-==== 五花肉 ====
+==== 五花肉/三线肉 ====
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-常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。
+常用五花肉或夹/胛心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。
-==== 骨 ====
+===== 骨 =====
-=== 排骨 ===
+猪排骨有排骨、肋排、脊骨、大排、前排以及软排、硬排.是混合了南北方的叫法。或又称小排、小排骨、肋骨、肋扇。为五花肋条剔去肉后的肋条骨，多附有薄层瘦肉，质地嫩而不油腻. 排骨是猪肋骨的通称。
+  * 肋排又名猪小排，软排是排骨去除了脊骨。指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。
+  * 脊骨，在南方是指猪颈到排骨的这一段脊梁骨，猪尾到排骨这一段叫龙骨。就是猪通脊的骨头，把里脊肉取下了，没取里脊肉叫大排肉最少了.
+  * 大排，是带里脊肉的脊梁骨，或称带骨外脊，一般在江浙一带喜欢用来红烧。大排一般是腔骨和肋骨中间的胛骨肉比较多饭馆多用于做大排面等；
+  * 前排，是排骨（最前边）靠猪前腿这边的四根排骨。
+  * 硬排，是带脊梁骨的排骨。
+  * 腩排应该就是肉和脆骨稍多的的纯排，就象牛腩一样。可以红烧；
+  * 腔骨就是脊锥骨，一般可以红烧和白煮等。
+  *
+==== 精肋排/小排 ====
+是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。
+最佳用处 糖醋排骨、香酥排骨等
+==== 前排/小排 ====
+分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了.
+所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。
+最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等
+==== 大排/中排 ====
+因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴
+最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ..
+==== 一字排 ====
+也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，
+==== 排骨 ====
 连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨
 里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
-=== 大骨 ===
+脊骨/龙骨
+脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值也是蛮高的，最适合用来煲汤之用
+==== 大骨 ====
 肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。