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--- mywiki:cooking:pig [2014/10/22 14:28] – [前/后腿] shaoguoh
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-====== 前/后腿 ======
+====== 肉 ======
+===== 前蹄膀/肘子 =====
+前蹄膀也就是前脚杆上面分割出来的。相信很多人都买过吃过，做法也是五花八门。肘子的肉质紧致软糯，不说大家也想到了很多关于肘子的菜肴
+后蹄膀/肘子
+后蹄膀跟前蹄膀的区别也是一样的一个长在前面一个长在后脚杆上面，但大家选购的时候尽量选购后蹄膀，后蹄膀的肉质更糯，所谓**前蹄后膀**嘛
+===== 前/后腿 =====
 前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上。前腿（猪手）可在断层看到明显的蹄筋。
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+===== 里肌肉 =====
+猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，
+还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。
+（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）
+=== 肩里肌 ===
+是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，
+选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得
+结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排
+肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。
+=== 小里肌（菲利） ===
+猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，
+一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分
+==== 夹/胛心肉 ====
+前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。
+==== 梅花肉 ====
+肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉
+都足具风味。
+==== 大腿肉 ====
+常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用
+==== 猪腱 ====
+前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结
+组织，因此极适合炖煮，卤制
+==== 五花肉/三线肉 ====
+剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。因为从
+侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧鸡肉。
+==== 绞肉 ====
+常用五花肉或夹/胛心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。
+===== 骨 =====
+猪排骨有排骨、肋排、脊骨、大排、前排以及软排、硬排.是混合了南北方的叫法。或又称小排、小排骨、肋骨、肋扇。为五花肋条剔去肉后的肋条骨，多附有薄层瘦肉，质地嫩而不油腻. 排骨是猪肋骨的通称。
+  * 肋排又名猪小排，软排是排骨去除了脊骨。指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。
+  * 脊骨，在南方是指猪颈到排骨的这一段脊梁骨，猪尾到排骨这一段叫龙骨。就是猪通脊的骨头，把里脊肉取下了，没取里脊肉叫大排肉最少了.
+  * 大排，是带里脊肉的脊梁骨，或称带骨外脊，一般在江浙一带喜欢用来红烧。大排一般是腔骨和肋骨中间的胛骨肉比较多饭馆多用于做大排面等；
+  * 前排，是排骨（最前边）靠猪前腿这边的四根排骨。
+  * 硬排，是带脊梁骨的排骨。
+  * 腩排应该就是肉和脆骨稍多的的纯排，就象牛腩一样。可以红烧；
+  * 腔骨就是脊锥骨，一般可以红烧和白煮等。
+  *
+==== 精肋排/小排 ====
+是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。
+最佳用处 糖醋排骨、香酥排骨等
+==== 前排/小排 ====
+分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了.
+所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。
+最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等
+==== 大排/中排 ====
+因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴
+最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ..
+==== 一字排 ====
+也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，
+==== 排骨 ====
+连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨
+里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
+脊骨/龙骨
+脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值也是蛮高的，最适合用来煲汤之用
+==== 大骨 ====
+肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。